best kolkata styl chicken biriyani

কলকাতার সেরা চিকেন বিরিয়ানি

বিরিয়ানির জন্য উপকরণ:

1 কেজি বাসমতি চাল, 1 কেজি মুরগির মাংস, 3টি বড় পেঁয়াজ, 2টি বড় রসুন, ছোট গোটা আদা, বিরিয়ানি মসলা, কেওড়া জল, গোলাপ জল, হলুদ গুঁড়া, কাশ্মীরি কারি গুঁড়া, ঝাল কারি গুঁড়া, জিরা গুঁড়া, ধনে গুঁড়া, লবণ, সামান্য চিনি, কাঁচা মরিচ, টক দই,দুধ, ৬টি বড় আলু।

                     

বিরিয়ানি তৈরির পদ্ধতিঃ

প্রথমে মুরগিকে লবণ এবং টক দই দিয়ে 3-4 ঘন্টা ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। (যদি আপনার কাছে সময় থাকে, তাহলে সারারাত ম্যারিনেট করে রাখা ভালো।) তারপর 3টি বড় পেঁয়াজ টুকরো টুকরো করে কেটে নিন। তারপর ২টি বড় টুকরো রসুন, আদা ও মরিচ একসঙ্গে বেটে নিন। তারপরে বড় আলু খোসা ছাড়িয়ে অর্ধেক করে কেটে নিন (বড় আলু নেওয়ার চেষ্টা করুন, তবে আপনার যদি বড় আলু না থাকে তবে আপনি মাঝারি আলুও ব্যবহার করতে পারেন)। ডিম আবার ৪টা সেদ্ধ করে নিতে হবে। এরপর বিরিয়ানির জন্য মেরিনেট করা মাংসে ১ চামচ জিরা গুঁড়া, ১ চামচ ধনে গুঁড়া, ১ চিমটি হলুদ, ২ বড় চামচ বিরিয়ানি মসলা, ১ চামচ নারকেল জল, ১ চামচ করে মেরিনেট করতে হবে। গোলাপ জল, এবং মাংসে মিষ্টি মশলা 1 ফোঁটা। 1-2 ঘন্টা রেখে দিন। (যদি আপনার কাছে কম সময় থাকে তবে এটি 30 মিনিট বা 15 মিনিটের জন্য রাখুন)। এর পরে, একটি ছোট পাত্রে কিছু দুধ (মুজ বা গরু) নিন এবং এতে এলাচের গুঁড়া এবং খোয়া ক্ষীর দিয়ে ভালভাবে মেশান (খোয়া খির যোগ করার চেষ্টা করুন, তবে শুধুমাত্র (যদি না থাকে তবে দেবেন না)। তারপর একটি ছোট পাত্রে 2 চামচ দুধ দিন এবং তাতে কিছু জাফরান ভিজিয়ে রাখুন। এর মধ্যে 2 চামচ নারকেল জল, 1 চামচ গোলাপ জল এবং বাকি মিষ্টি আতর মিশিয়ে নিন। একটি বড় পাত্রে জল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। সামান্য লবণ, কয়েকটি গোটা গোলমরিচ, 2টি ছোট এলাচ, এক টুকরো দারুচিনি, 2টি লবঙ্গ, একটি তেজপাতা এবং 1 চা চামচ ধনেপাতা। পানি ফুটে উঠলে ভেজানো চাল দিন। এরপর যখন চাল 80% এ পৌঁছাবে, পাত্র থেকে 2 প্লেটে বা বড় জায়গায় ছড়িয়ে দিতে হবে যাতে চাল সিদ্ধ না হয়।এভাবে চাল সুন্দর ও গোটা থাকে এবং নোংরা না হয়।ভাত সিদ্ধ হওয়ার পর মাংসগুলো এর জন্য, একটি প্যানে তেল এবং কিছুটা ঘি গরম করুন, কাটা পেঁয়াজ দিন এবং সোনালি হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন। তারপরে আদা, রসুন এবং মরিচের পেস্ট দিন এবং মশলার কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত ভাল করে নাড়ুন। তারপরে 3 চামচ কাশ্মীরি লঙ্কার এবং 1 চামচ হলুদ গুঁড়ো (যদি আপনি লঙ্কা বা হলুদ গুঁড়া যোগ করতে না চান তবে খাবারের রঙও ব্যবহার করা যেতে পারে) এবং এতে সামান্য জল যোগ করুন।

এরপর এই পানিতে এক চামচ কেওড়া জল এবং এক ফোঁটা মিষ্টি মশলা দিয়ে কাটা আলু দিয়ে দিন। আর দেখতে হবে মাথার সামান্য অংশ বাদে আলু যেন পুরোপুরি ডুবে যায়। এ সময় যদি আলু ডুবে না যায় বা পানি কম মনে হয় তাহলে আরও একটু পানি দিন। এরপর গ্যাসের আঁচ কম থেকে মাঝারি রাখুন এবং পাত্র বা চাল চেপে ১৫-২০ মিনিট রেখে দিন। মাঝে মাঝে ১০ মিনিট পর কভার খুলে একবার নেড়ে আবার ঢেকে দিন। এর পরে, আলু সেদ্ধ হয়ে গেলে, ঝোল থেকে আলুগুলি বের করে একটি পাত্রে রাখুন। তারপর ঝোলের মধ্যে ম্যারিনেট করা মাংস দিন। মাংস থেকে পানি বের হবে বলে আলাদা করে পানি যোগ করার দরকার নেই। এরপর কড়াই দিয়ে মাংস দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। আর 10 মিনিট পর একবার কভার খুলে নেড়ে আবার ঢেকে দিন। 25 মিনিট পর মাংস সেদ্ধ হয়ে গেলে গ্যাস বন্ধ করে দিতে হবে। আর মাংসগুলো একটা একটা করে তুলে আলাদা করে রাখতে হবে। আর যে ঝোল আছে সেটা রাখতে হবে, কাজে লাগবে। তারপর বিরিয়ানির লেয়ারিং এর জন্য বড় হাড় ভালো করে গ্রিজ করে তার নিচে মাংসের সব ঝোল ঢেলে দিন। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ কারণ আপনি যদি প্রথমে পাত্রের নীচে ঝোল না রাখেন তবে পাত্রের নীচে ভাত বা মাংস যাই হোক না কেন তা লেগে থাকবে। কিন্তু এই ঝোল তলায় রাখলে ভাত তলায় লেগে যাবে না। (যদি আপনি চান, একটি বড় পাত্রে আলু এবং মাংস রাখুন এবং মাংসের উপরে আলু রাখুন, তারপরে চাল দিন এবং জাফরান দুধ, নারকেল দুধ, গোলাপ জল এবং মিষ্টি মশলার মিশ্রণ ঢেলে ভাত দিয়ে ঢেকে দিন।) একটু বিরিয়ানি মশলা, 1 চামচ দুধ এবং এলাচ গুঁড়ো মিশ্রণ, এবং 1 চামচ দুধ এবং জাফরান মিশ্রণ যোগ করুন, তারপরে কিছু মাংস, 2টি আলু আবার মশলা এবং 1 চামচ মিশ্রণ যোগ করুন, তারপরে বারবার চাল যোগ করুন এবং এটি স্তর করুন। একই পথে. তারপর এই চালটি সমস্ত মশলার উপরে এবং বাকি মিশ্রণের উপরে রাখুন এবং আগে থেকে সেদ্ধ করা ডিম দিয়ে ঢেকে দিন এবং পাত্রের ঢাকনা ময়দা দিয়ে আটকে দিন, তারপর নোরাটিকে একটি প্লেটে রাখুন _প্রথম 10 মিনিট উচ্চ শিখায়, তারপর 20 মিনিট। অল্প আঁচে মিনিট, তারপর গ্যাস বন্ধ করুন। 10 মিনিটের জন্য বিশ্রামের সময়। এরপর ঢাকনা খুলে গরম গরম পরিবেশন করুন।